A polêmica lavagem do frango cru: tradição cultural ou risco sanitário? Entenda o que diz a ciência

A pergunta “você lava o frango antes de cozinhar?” divide opiniões e gera debates acalorados nas redes sociais. Para muitos, lavar o frango é um hábito cultural profundamente enraizado, associado à limpeza e ao cuidado na preparação dos alimentos. No entanto, as orientações oficiais de segurança alimentar em grande parte do mundo ocidental são diretas: não se deve lavar o frango cru, pois essa prática pode espalhar bactérias nocivas.

Essa desconfiança em relação ao frango não lavado é comum em muitos lares da Ásia, Caribe, América do Sul, África e em algumas culturas mediterrâneas. A prática, muitas vezes passada de geração em geração, está ligada a um senso de higiene e a um desejo de garantir que a carne esteja o mais limpa possível antes do preparo.

Mas o que a ciência tem a dizer sobre essa prática tão difundida? A BBC World Service buscou um laboratório de ciência de alimentos para desvendar os riscos e as razões por trás dessa controvérsia que afeta o preparo de um dos alimentos mais consumidos globalmente. Conforme informação divulgada pela BBC Global Health, a resposta pode surpreender muitos cozinheiros.

O perigo invisível: como lavar o frango espalha bactérias

O frango cru é um hospedeiro natural de bactérias como Campylobacter e Salmonella, conhecidas por causar intoxicações alimentares graves. Kimon-Andreas Karatzas, professor associado de microbiologia de alimentos da Universidade de Reading, no Reino Unido, explica que lavar o frango na pia cria microgotículas que podem facilmente espalhar essas bactérias perigosas.

Um experimento conduzido por Karatzas demonstrou visualmente esse risco. Ao aplicar um produto químico que revela bactérias sob luz ultravioleta em um frango cru e lavá-lo, foi possível observar que as gotículas contaminadas se espalharam por toda a pia, bancada e até mesmo em alimentos que seriam consumidos crus, como alface e cenoura. Isso ilustra o conceito de contaminação cruzada.

A contaminação cruzada ocorre quando bactérias de um alimento cru (como o frango) se transferem para outros alimentos ou superfícies, mesmo que o frango seja cozido adequadamente. Karatzas enfatiza que essa é a forma mais comum de adoecer por Salmonella e Campylobacter, pois os microrganismos contaminam itens que não passarão por cozimento, como saladas ou frutas.

Campylobacter: uma ameaça subestimada à saúde pública

A bactéria Campylobacter é uma das principais causas globais de doenças diarreicas, segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), e a causa bacteriana mais comum de gastroenterite, que provoca diarreia e vômitos. Ela é considerada mais perigosa que a Salmonella em alguns aspectos, pois não há vacina disponível para combatê-la, ao contrário da Salmonella, cujos níveis na avicultura foram reduzidos por programas de vacinação.

Ambas as bactérias residem naturalmente no trato intestinal das galinhas, e o processo de abate pode levar à contaminação da superfície da carne. Karatzas alerta que devemos sempre tratar o frango como se ele estivesse contaminado com Campylobacter e Salmonella, especialmente porque muitas aves são criadas soltas, aumentando a probabilidade de contaminação.

A quantidade de Campylobacter necessária para causar infecção é mínima, sendo que apenas uma gotícula pode conter trilhões da bactéria. Isso significa que uma pequena quantidade de suco de frango em uma superfície já é suficiente para causar uma doença facilmente. Estima-se que mais de 250 mil pessoas sejam infectadas anualmente apenas no Reino Unido, com muitos casos não sendo diagnosticados formalmente.

Por que a tradição persiste e quais os riscos reais?

Apesar das recomendações científicas, a prática de lavar frango cru é surpreendentemente comum. Um estudo recente revelou que 96% dos entrevistados em oito países do Sudeste Asiático lavavam o frango antes do preparo. Pesquisas nos Estados Unidos, Europa e Austrália também indicam que entre 39% e 70% dos consumidores adotam essa prática.

Em muitas regiões, a carne é abatida localmente, às vezes em mercados abertos, onde as condições de higiene e acesso à água limpa podem variar, tornando a lavagem uma etapa percebida como essencial. Para muitos, contudo, lavar o frango vai além da higiene, envolvendo identidade cultural e um vínculo com as tradições familiares.

Alguns chefs, como a jamaicana April Jackson, defendem que a lavagem, quando feita em uma tigela com vinagre ou limão e seguida de uma limpeza rigorosa da área, pode ser uma abordagem culturalmente aceitável. No entanto, Karatzas ressalta que o uso de limão ou vinagre não elimina de forma confiável os altos níveis de bactérias. A única maneira garantida de eliminar bactérias é através do cozimento adequado, e o frango já é processado e limpo pela indústria antes de chegar ao consumidor.

Cuidados essenciais para um preparo seguro do frango

Para evitar os riscos associados ao frango cru, especialistas recomendam seguir as orientações de segurança alimentar. Isso inclui evitar lavar o frango, manuseá-lo com cuidado para prevenir a contaminação cruzada e garantir que seja cozido completamente até atingir a temperatura interna segura.

É fundamental lavar bem as mãos com água e sabão após manusear frango cru, assim como desinfetar todas as superfícies, utensílios e tábuas de corte que entraram em contato com a carne. Alimentos que serão consumidos crus, como saladas, devem ser preparados separadamente e em superfícies limpas.

A conscientização sobre os perigos da contaminação cruzada é crucial para prevenir doenças. Ao seguir estas práticas simples, é possível desfrutar do frango de forma segura e deliciosa, minimizando os riscos à saúde associados ao seu preparo inadequado.